Connaissez-vous le kôso ? A un atelier avec Lila Djeddi, au Maif Social Club, nous avons découvert ce sirop de fruits, cru et fermenté, d’origine japonaise. C’est une boisson « vivante », facile à préparer.
Il faut pour cela des fruits, éventuellement des racines et des herbes. Lors de l’atelier, chaque participant avait un demi-citron, une demi-orange, une tranche de pamplemousse, un morceau de gingembre et deux branches de romarin. On commence par couper tout cela en morceaux, en gardant peaux et pépins.
NB : Le kôso peut être fait avec toutes sortes de fruits de saison, tant qu’il y en a au moins un qui soit juteux, ce qui permet d’avoir des goûts très variés. On peut ajouter aromates et gingembre ou curcuma. Depuis, nous en avons un autre en préparation : pommes / poires / épices chaï.
On pèse ces fruits et on prépare le même poids de sucre (blond, peut-être roux, mais cela ne marche pas avec le sucre complet, le miel ou le sirop d’agave). On les met en mille-feuilles dans un bocal : une épaisseur de l’un, une épaisseur de l’autre.
Ensuite, il faut du temps… On va laisser fermenter le sirop 8 à 10 jours. Pendant les 3 premiers, on tourne la préparation une fois par jour pour éviter que le sucre reste au fond et les fruits au-dessus. (Nous, on le fait au-delà parce qu’on aime bien suivre les changements.) Pas d’inox, nous utilisons une baguette chinoise.
Il est facile de voir l’évolution : le sirop se forme dès les premières heures. En ouvrant le bocal, on voit des bulles dans le liquide (on peut même « écouter » le kôso pour suivre son développement). Nous avons pris l’habitude de goûter chaque jour – juste les gouttes qui restent sur la baguette. On sent le goût sucré, d’abord très (trop) fort disparaître peu à peu à mesure que la fermentation se fait.
Au bout d’environ 10 jours, on met le sirop au réfrigérateur. On peut l’utiliser dans de l’eau plate ou gazeuse, en nappage sur un gâteau, dans un yaourt, etc. Les fruits, mixés, peuvent être utilisés en confiture ou dans une pâte de gâteau ou de pancakes (même si dans ce cas, on les cuit, donc perte de nutriments).
Alors, bien sûr, consommer du sirop, ce n’est pas nécessaire. Mais contrairement aux sirops du commerce qui n’apportent que du sucre (bon et sans doute tout un tas de colorants et autres additifs), celui-ci est plein de prébiotiques et probiotiques et donc pour la digestion. Du coup, c’est peu coûteux, sans déchet et bénéfique, autant ne pas s’en priver !